ÂYET-İ KERÎME
Ey Peygamber! Dinlerine uymadıkça Yahudiler de Hrıstiyanlar da senden asla hoşnut olmayacaklardır.
Bakara, 120.
HADÎS-İ ŞERİF
Dünya tatlı ve caziptir. Allah sizi dünyada egemen kılacak ve nasıl davranacağınıza bakacaktır. Dünyadan ve kadınlardan sakının.
Müslim, Rikak, 99.
SÖZÜN ÖZÜ
Bir düşünce için ölümü göze almak, kendini feda ediş değil; hayatı anlamlandırmaktır.
İsmet Özel
Kategori : İKTİBAS / Muhtelif Mevzûlar, Yazarlar, Yazılar
Okunma Sayısı: 2187
Yazar: Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta
NEDEN EKŞİ MAYA?

NEDEN EKŞİ MAYA?Prof. Dr. Ahmet Aydın‘ ın Beslenme Bülteni’ nde yer alan mülâkatından ekşi maya ile ilgili bölüm:

Kaynak: http://beslenmebulteni.com/beslenme/?p=1459

Ekşi hamur metoduyla ekmek yapılmasının ne gibi ilave faydaları var?

Ekşi hamur, 5000 yıldan daha fazla süredir kullanılmakta. Çavdar ve buğday başta olmak üzere, ekmeklere daha güzel bir lezzet ve koku veriyor; daha önemlisi çok besleyici.

Ekşi hamurların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ve beklerken ekşiyen hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılıyor (4). Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.

Ekşi hamur ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor. Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içeriyor. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebiliyor.

Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahip.

Tam tahıllar potasyum, fosfor, magnezyum, demir ve çinko gibi mineraller açısından önemli bir kaynak. Ancak içerdiği fitik asit nedeniyle bu minerallerin bağırsaktan kana geçmeleri büyük ölçüde engelliyor.

Yapılan araştırmalar ekşi hamurla yapılan fermantasyon fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise ancak % 38 azalttığını göstermiş. Ekşi hamur bunu fermantasyon sırasında oluşan asidite ile sağlıyor (5).

Ekşi hamur ekmeğinin bir başka faydası da glüten içeriğinin oldukça düşük olması (Bu konuyu daha sonra konuşacağız).

Yazının kaynağına ulaşmak için tıklayınız.

Yazar: Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta
04-02-16
E mail: http://ahmetrasimkucukusta.com
 
 
Yorumlar: 0
Bu yazı için henüz yorum yapılmamıştır.
NEDEN EKŞİ MAYA?
Online Kişi: 11
Bu Gün: 444 || Bu Ay: 6.434 || Toplam Ziyaretçi: 2.215.656 || Toplam Tıklanma: 52.120.566